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卵を割ったら白身が白く濁っていました。なぜですか?【卵のギモンQ&A⑩】

解説京都女子大学 家政学部 食物栄養学科教授
八田一

卵には栄養がとても豊富です。
物忘れやメタボ、高血糖などといった体の不調の予防や、肌・血管の衰え防止に役立つ可能性があります。私たちにとって身近な存在の卵。とはいえ、知らないことも意外と多いのではないでしょうか。

この特集では、身近な卵の疑問について、京都女子大学 家政学部 食物栄養学科教授、通称「卵博士」の八田一先生に回答していただきます。

今回は、卵の白身の濁りについて教えていただきました。買ったばかりの卵なのに、白身が薄く濁っていて心配になった経験のある方、意外に多いのではないでしょうか……

卵の白身が薄く濁っているのは、卵が新鮮な証拠

買ったばかりの卵を割ったさい、白身が薄く濁っている場合がありますが、それは卵が新鮮な証拠です。
産まれたばかりの卵の卵白には、二酸化炭素が多く含まれており、その量が多いほど卵白は白く濁って見えるのです。また、そうした卵は、きっと、卵黄も盛り上がっているはずです。

こうした白身に含まれる二酸化炭素は、卵の鮮度を保つのに有効だと考えられていますが、時間の経過とともに、卵の殻にあいている気孔という小さな穴から徐々に抜け出ていきます。なお、卵に含まれている二酸化炭素の量には個体差があり、二酸化炭素が抜けていく量も温度や周囲の気圧によって異なります。

よく食品の包装をするさい、鮮度を保持するために二酸化炭素や窒素ガスを封入する技術がありますが、卵の二酸化炭素にも、それと同じ効果があるということです。自然の産物である卵のしくみには、本当に驚かされます。

この記事は、医療や健康についての知識を得るためのもので、特定の見解を無理に推奨したり、物品や成分の効果効能を保証したりするものではありません。

写真/© Fotolia ©カラダネ

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