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卵を割ると黄身にシワが寄っていました。なぜですか？【卵のギモンQ&A⑰】

解説京都女子大学家政学部食物栄養学科教授
八田一

2018/08/26

価格が安定していて、料理法も多彩、そして何よりおいしい……卵の素晴らしさはそれだけではありません。実は栄養も豊富。そうした栄養が、物忘れやメタボ、高血糖といった不調の予防や、肌・血管の健康維持に役立つのではないかと期待されています。

この特集では、身近な卵の疑問について、京都女子大学家政学部食物栄養学科教授、通称「卵博士」の八田一先生に回答していただきます。

みなさんは、卵を割ったときに黄身にシワが寄っていて気になった経験はありませんか？
いったいなぜ黄身にシワが寄ることがあるのでしょうか。そして、黄身にシワが寄っている卵は品質に問題はないのでしょうか。

実は、卵を保管している間にも、殻にあいた気孔を通して水分が蒸発していきます。まず、殻に近い白身の水分が失われ、その後、黄身の水分が卵白へと移動してしまいます。
その結果、黄身を包む卵黄膜が薄くなり、空気の少なくなった風船のようにシワが寄ってしまうのです。

こうした卵が賞味期限内に見られることは、まず考えられません。しかし、万一、黄身にシワの寄った卵を見つけた場合は、十分に加熱してから食べるのが賢明です。

この記事は、医療や健康についての知識を得るためのもので、特定の見解を無理に推奨したり、物品や成分の効果効能を保証したりするものではありません。