〈ポークソテーの材料〉
豚肉の厚切り（厚さ３cm、皮なし）…２枚、塩・挽きたての黒コショウ…各適量、バター…50g、エクストラバージンオリーブオイル…大さじ２、セージの葉…12枚

〈付け合わせの材料〉
スティックセニョール…80g、アスパラガス…80g、バター…10g、エクストラバージンオリーブオイル…大さじ２、塩・挽きたての黒コショウ…各適量

●作り方
①豚肉の脂肪部分全体に、赤身部分すれすれの深さの刻み目を入れる（早くやわらかくなり、風味が増す）。肉に塩とコショウを振り、寝かせておく。
②付け合わせの野菜を食べやすい大きさに切り、５〜７分蒸す。水切りに入れて水分を切る。
③フライパンにバターとオリーブオイルを入れ、中火で②を炒める。バターをからめ、塩とコショウで味つけする。火からおろし、皿に取り分ける。
④フライパンにバターとオリーブオイルを入れ、中火にかける。熱くなったら、豚肉の脂肪分の多い面を上にして６分ほど焼く。肉を裏返し、セージの葉を加える（熱くなったバターがはねても、すぐにおさまる）。バターとセージの葉を豚肉にかけながら、さらに６分焼く。
⑤豚肉を裏返して脂肪の多い側を下にし、トングなどで押さえつけて４〜５分焼く。
⑥火からおろし、皿に移して５分ほど寝かせる。セージバターを肉にかけていただく。

写真/©カラダネ