お酢のメリット「おいしい」「体にいい」以外に何がある?防腐・防菌効果が強力で食欲もアップ

解説昭和大学元客員教授
中山貞男

お酢を料理に使うのは、おいしくて体にいいから。でも、メリットはそれ以外にもあります。みなさんも、食中毒予防に役立つとか聞いたことありませんか??
お酢の研究を長年続けてこられた中山貞男先生に話をお聞きしました。

お酢は「体にいい」よりも「保存に向く」が起源

まず、なんといっても酢は防腐・抗菌作用に優れている点が知られます。お寿司の酢飯も、防腐・防菌作用を狙った昔の人の知恵だといわれます。
お寿司の起源は魚とご飯を発酵させた「なれずし」といわれますが、発酵に時間がかかるため、お酢を使い出したといわれています(上記の写真は飯寿司。なれずしと同じ乳酸発酵させた、お寿司の原型です)。

お酢は「おいしくて体にいい」よりも先に、保存に向いている点が料理に使われる理由だったわけです。

酢は弱酸性ですが、酢で食品を漬けると、食品が腐る原因である微生物の働きを抑える効果が得られます。これによって酢に漬けた食品が長持ちするのです。
さらに、サルモネラ菌や黄色ブドウ球菌などのほとんどの食中毒菌に対する抗菌効果もあります。  

酢にはさらに、食欲をアップさせる効果も期待できます。
酢に特有の酸味には、食欲をコントロールする摂食中枢に働きかけ、食欲を増進させるとともに、唾液の分泌を促進させる効果が期待できるのです。

私たちは、年齢を重ねると唾液の分泌が減るし唾液中の酵素の働きも弱まるため、食材そのものの味のよさを感じなくなる場合があります。そのため食欲不振になったり、軟らかくて飲み込みやすいものだけを食べがちになったりして、低栄養になる人もいます。

そこでおすすめしたいのは、食事の最初に酢をとること。食事の最初にとれば、唾液の分泌が促進されて、食べるものがおいしく感じられて消化吸収もよくなります。 といっても、毎度の食事に酢を使った料理や飲み物を用意するのは意外と大変です。
そこでおすすめしたいのが、保存が効いて手軽に食べられる酢タマネギや酢ショウガなど。そのまま食べてもおいしい酢ショウガや酢タマネギ、酢モヤシなどを用意しておけば常食も簡単です。

特に夏場は食欲がなくなる人、多いと思います。また、食べ物がおいしく感じられなくなった、食べ物を飲み込みづらいなどの悩みを持つ人は、ぜひお酢を利用することをおすすめします。

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この記事は、医療や健康についての知識を得るためのもので、特定の見解を無理に推奨したり、物品や成分の効果効能を保証したりするものではありません。


写真/©カラダネ

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