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キクイモ(菊芋)の食べ方・保存法・選び方〜人気の調理法「キクイモチップス」の作り方を動画で紹介〜

解説カラダネ編集部

キクイモ(菊芋)は欧米の食卓ではわりとポピュラーな食材ですが、日本では調理法があまりよく知られていません。

そこで、この記事ではキクイモの食べ方や保存法、選ぶときのポイントなどを紹介します。

おすすめの食べ方はキクイモチップス

見た目はショウガにそっくりのキクイモですが、味は全く別物です。生でかじるとシャキシャキとした歯ごたえがあり、ゴボウに似た土の香りとほんのりとした甘味が感じられます。クセが少ないキクイモは、生のままスライスして食べることもできますが、通常は加熱調理して食されます。

キクイモ料理が食卓に上ることの多い欧米では、ジャガイモのように茹でて皮つきのままドレッシングで和えて食べるのが一般的です。そのほかに代表的な料理では、数種類の野菜と煮込んだシチュー、ポタージュ、牛乳で煮込むスープ、バターソテー、揚げ物などもよく食べられています。

日本では、長野県や岐阜県の一部で、キクイモのみそ漬けや粕漬けが郷土料理になっており、キンピラや肉ジャガ、野菜煮込み、天ぷらの具材としても使われています。近年では、キクイモの世界的なブームとともに料理法も多彩になり、パスタやピクルス、パン、クッキーなど、さまざまな食べ方が登場しています。

そんな中、今回おすすめしたい食べ方は、薄くスライスしたキクイモを陰干しにして乾燥させる「キクイモチップス」です。まずは、動画で作り方をご紹介します!

【動画で早わかり】キクイモチップスの作り方


いかがでしたか?日数はかかりますが、作業はわずか4つだけ。とても簡単ですよね。

イヌリンは5倍、たんぱく質は7倍に増える!

キクイモチップスをおすすめする理由は、何よりも栄養価が高くなること。食品を乾燥させるとアミノ酸が増加したり、含有成分が凝縮したりすることで旨味や甘味が強くなります。キクイモの場合も同様で、スライスして乾燥させたキクイモチップスは味が濃くなり、栄養も増えることがわかっています。

東京農業大学短期大学部栄養学科調理学研究室の調査によれば、キクイモを乾燥させると、水溶性食物繊維のイヌリンが5倍、ビタミンB2も5倍、たんぱく質は7倍程度にまで増えるとのこと。

キクイモチップスは、おやつとしてそのまま食べてもおいしいものですが、そのほかにも幅広く利用できます。
例えば、フライパンで軽く煎ってから急須に入れてお湯を注げば、イヌリンなどの栄養を含んだキクイモ茶になります。さらに、キクイモチップスをすり鉢やミキサーで粉末にすると、さらに用途が広がります。本当に、キクイモチップスにすると、メリットばかりですよね!

キクイモの保存法

生のキクイモは、冷蔵庫保存で2カ月が限界

s_キクイモ 新聞紙.jpgキクイモを購入したら早めに調理するか、冷蔵庫で保存してください。冷蔵庫に保存するときは、水洗いして泥を落とし、新聞紙で包んでおけば2カ月以上は持ちます。ただし、3月以降になると冷蔵庫の中でも発芽するので、おいしく食べられるのは冬の間だけ。

一方、冷凍庫で凍らせると、キクイモの細胞が壊れて調理できなくなるので、生のキクイモの冷凍は厳禁です。

キクイモチップスなら冷凍保存で、1年にわたり摂取可能

s_キクイモチップス 保存.jpgキクイモチップスは、「保存法」という観点から考えても、非常に優れた調理法です。キクイモチップスを作った後、密閉式のフリーザーバック(冷凍保存からレンジ解凍までできる保存袋)に入れ、それを冷凍庫に保管しておけば、1年を通してキクイモを摂取できます。

最後に、キクイモは常温のままでは長期保存に向きません。
家庭菜園などでキクイモを育てた場合は、そのまま土に埋めておくと、春の発芽時期まで保存できます。しかし、いったん畑から掘り出してしまうと、1週間ほどで腐ったり干からびたりしてしまうので、注意してください。

【キクイモの選び方】チップスにするにも、良質なキクイモを選びを

キクイモの収穫が始まる10月末から11月になると、産地では八百屋やスーパーの生鮮食品売り場、道の駅などでも店頭に並び始めます。

お店でキクイモを見かけて購入するさいは、次のポイントに注意して選びましょう。

選ぶ基準1|丸くて、ふっくらしていること

s_キクイモ 丸い.jpg栄養をたっぷり含んでいる根茎は丸々としています。傷のついていない重みのあるキクイモを選びましょう。

選ぶ基準2|硬く引き締まっていること

キクイモはできるだけ根茎が硬く引き締まっているものを選んでください。収穫して時間が経過すると、しなびてブヨブヨしてきますが、生命力が強いので水に数時間漬けておくと、みずみずしさが回復する場合があります。

キクイモの人気レシピまとめ4選

最後に数ある「キクイモレシピ」の中から、3つ紹介します!生のキクイモを使用したレシピ2つと、キクイモチップスを使用したレシピ1つになります。

生のキクイモを使ったスープならこれ!冬にぴったし!

s_キクイモのだんごスープ.jpg【キクイモのだんご汁】
(一人分147kcal、塩分2.7g、糖分6.9g)

●材料(2人分)
キクイモ…120g、鶏ひき肉…120g、だし汁…500ml、塩…小さじ1/2弱、ユズの皮…適量、ミツバ…適量、A(刻みネギ…20g、片栗粉…小さじ2、塩…小さじ1/2弱、こしょう…適量、酒…小さじ1)

●作り方
❶キクイモは皮をむいてすりおろし、水分を軽くしぼり、しぼり汁はとっておく。
❷鶏ひき肉とAをボウルに入れて、全体がひとまとまりになるまでこねる。6等分して丸めておく。
❸鍋にだし汁と塩、のしぼり汁を入れて火にかけ、煮たったらを入れ、アクが出てきたら除く。
❹火を弱め。蓋をして4〜5分間煮る。お椀によそい、お好みでそぎ切りにしたユズの皮とミツバをあしらう。

生のキクイモを主食にするなら

s_キクイモのご飯.jpg【ごろっとキクイモご飯】
(一人分209kcal、塩分0.7g、糖分45.0g)

●材料(約4杯分)
キクイモ…120g、米…1.5合、水…320ml、ゴマ塩…適量、A(だし汁…1カップ、塩…小さじ1/2弱)

●作り方
❶キクイモは皮をむき、一口大に切る。Aを煮たてた小鍋で3分ほどキクイモを煮たら、そのまま冷やして味を含ませる。
❷米を研いで分量の水で30分以上浸水してから炊く。
❸炊き上がったら❶のキクイモの水けをきって加え、15分ほど蒸らす。
❹茶碗によそい、ゴマ塩を振る。

クセになる!キクイモチップスのデザート

s_キクイモチップス キャラメル.jpg【キャラメル味のキクイモチップス】
人分31kcal、塩分0.0g、糖分6.2g)

●材料(作りやすい分量)
キクイモチップス…10g、A(砂糖…5g、バター…小さじ1、水…小さじ1/2、いり白ゴマ…適量)

●作り方
❶小さめのフライパンにAを入れて、中火にかける。
❷バターが溶け始めたらフライパンをゆすりながら加熱し、キャラメルの香りがしてきたらキクイモチップスを加える。
❸手早くキャラメルをからめ、火からおろしてクッキングシートを敷いたバットなどに取り出す。
❹いりゴマをふり、そのまま冷やす。

どのレシピも「キクイモ」の独特の食感や滋味豊かな味わいを感じるのことのできる絶品レシピです。しかし、ここに紹介したのはキクイモレシピのほんの一部です。

生のキクイモを使用したポタージュ、スパゲティ、サラダをはじめ、キクイモチップスを活用した揚げ物、炒め物、クッキーなどレシピは多数あります。今回紹介したレシピは、わかさ出版から刊行された「キクイモ奇跡のダイエットレシピ」の中から抜粋したものです。

「本格的にキクイモ料理に挑戦してみたい」、「家族の健康のためにキクイモについて勉強してみたい」方は、ぜひそちらの本もご一読ください。

記事にあるセルフケア情報は安全性に配慮していますが、万が一体調が悪化する場合はすぐに中止して医師にご相談ください。また、効果効能を保証するものではありません。

写真/© Fotolia ©カラダネ

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