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醤油麹の作り方と時短法|高血圧対策に期待できる発酵調味料

解説カラダネ編集部

本記事で紹介するのは、高血圧の人が気にする減塩が自然にでき、味に深みがある「醤油麹」です。

醤油麹を使えば、食欲を減退させる味けない減塩食が、うまみたっぷりの料理に変わり、誰もが楽しくおいしく減塩が続けられるかもしれません。
醤油麹の素晴らしさを体感したら、もうふだん使いの醤油には戻れないかも!?一生、醤油麹のとりこになること間違いなしです。

醤油麹は通常、2〜3週間発酵させて作りますが、すぐにでも試したい!という人のために、一晩(8時間)でできる時短法を紹介しますので、今日からぜひ試してみてください。

醤油麹とは

醤油麹とは、醤油に米麹を混ぜて発酵させた調味料のこと。米麹とは、食品の発酵に優れた働きをする麹菌を白米に繁殖させたものです。白米のほか、麦や大豆などの穀物に繁殖させることがあります。

日本人は、古くからこの麹菌の働きを利用してきました。醤油、味噌、みりん、カツオ節、日本酒などすべて麹菌の働きで発酵させています。そのため、和食の原点は麹にあるといわれるほどです。
麹を利用した食品の中でも、醤油は私たちの食生活に欠かせません。醤油は大豆を酵母・麹菌で発酵させた調味料で、人間の5つの基本味覚である、甘み・酸味・塩味・苦味・うまみのすべてを持ち合わせているほど、奥深くて複雑な味を持っています。

醤油麹は、麹菌の発酵によってできた醤油に、米麹を入れてさらに発酵させているため、成分がさらに増え、うまみ成分であるグルタミン酸においては、醤油の10倍にもなるといわれています。

醤油麹の材料と手作り法

材料(準備するもの)

s_soysaucekoji-reserve.jpg●材料
米麹(乾)…200グラム、丸大豆濃口醤油…300ミリリットル
●調理器具
保存瓶、炊飯器、温度計(料理用)、スプーン、タオル

時短の手作り法

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醤油麹の使い方と食べ方

醤油麹の食べ方は、基本的にふだんの料理に使っている醤油(濃口)を醤油麹に代えるだけ。
量は、醤油大さじ1杯に対して、醤油麹は大さじ2/3で十分です。とにかく、醤油麹は食べ方に迷う必要がありません。
s_醤油麹 使い方.jpg

【醤油麹を使った人気の合わせ調味料】
醤油麹を合わせ調味料として使えば、実にさまざなま料理に活用できます。
下に紹介しているのは、その中のほんの一部です。醤油麹の万能性を堪能してください。

soysaucekoji-dish1.jpg醤油麹の生姜焼きタレ
●材料
・醤油麹…大さじ2
・みりん…大さじ2
・酒…大さじ2
・生姜(すりおろし)…大さじ1

soysaucekoji-dish2.jpg醤油麹の中華ゴマダレ
●材料
・醤油麹…大さじ2
・砂糖…大さじ1
・酢…大さじ4
・練りゴマ…大さじ2

醤油麹の照り焼きタレ(鶏肉や肉団子、ブリ、タラなどに)
●材料
・醤油麹…大さじ2
・みりん…大さじ2
・酒…大さじ2
・水…大さじ2

醤油麹ポン酢(しゃぶしゃぶ、カツオ、カキ、白子ポン酢などに)
●材料
・醤油麹…大さじ2
・酢…大さじ1
・レモン汁…大さじ2
・こんぶ茶…小さじ1/2

醤油麹 Q&A

Q 生麹ではどう作るの?

A 米麹には生のものもあり、生は麹菌がより元気で酵素などが豊富だといわれている。生麹を使う場合は、醤油の量を200ミリリットルにし、あとは同様に作る。

Q 時短ではなく、じっくり発酵させる作り方は?

A 保存瓶にほぐした米麹を醤油を入れたら、スプーンでよく混ぜて常温に置く。1日1〜2回かき混ぜながら夏は2週間以上、冬は3週間以上発酵させる。

記事は、医療や健康についての知識を得るためのもので、特定の見解を無理に推奨したり、物品や成分の効果効能を保証したりするものではありません。

写真/©カラダネ

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